今回は季節の剥き物で料理屋さんでは
秋によく登場する仕事です
最近ではあまり見かけない傾向ですが、煮物やお弁当、焼き物の付け合わせに
ちょこっとあると季節感と和食感が高まり
目をひく事間違いありません！
松茸小芋・きのこ小芋
剥き方・揃え方の
海外で手に入れた里芋です
日本ほどのクオリティーではなかったのですが、比較的形揃いで綺麗な状態でした
今回の注意点は
『皮付きのため洗浄を丁寧に行う事』
になります
里芋には皮周りには根っこみたいな「毛羽」が多いので土を巻き込まないようによく水で洗い落とします、特に傘になる方は骨抜きなどでむしり取ってもいいです（写真1）
さて、そこになる根っこの部分を先に落としておきます（写真2）
笠になる部分をアボカドみたいに1周切れ目を入れるわけですが、両刃の包丁とかではズレが起こり、継ぎ目がわかりにくいので少し目印をつけるといいです（写真3）
印をつけたところから、くるりと1周3〜4mmの深さにします（写真4）
基本になる六方剥きの為、基準の両側2面を並行に取っておきます（写真5）
ついで、片面ずつ仕上げて完成です（写真6）簡単ですね！
剥き上げる際のポイントは
傘との境目のところは奥まで包丁を入れる事
六方小芋に笠が乗っている状態にすると
「軸の膨らみがある松茸感を表現できます
また、ムキ取った皮についてる身がもったいないと思われたら、ギリギリで仕上げてもそれっぽく見えます（写真7）
別の仕立てで、「打ち抜き」を使う方法もあります、これは形が全て揃うので盛り付けや器の用途に合わせましょう（写真8・9）
煮炊きの扱い方
剥けたら更に傘部分の点検をします、砂や泥が残っていてはせっかくの仕事が意味をなさなくなりますし安全・安心が第一！（写真10）
まず、水からあげて粗塩で滑りやすい身の部分の滑りを落とします、強い粘りを止めるだけでなくアク抜き効果もあるので一つずつ丁寧にします（写真11）
下茹でをします、糠がないときは生米を入れましょう、不要なシュウ酸を除去して白く仕上げる効果があります（写真12）
この時のポイントは
「グラグラと里芋が踊るほど沸かさない！」
剥きものにおいて、煮崩れのもととなる沸かしすぎは大敵です！そして今回は色を活かすためになるべくなら醤油はいれずに塩と砂糖だけで味を整えましょう
砂糖で甘味を補い、塩で調整します、時間がかかってもいいので沸かしては冷ましを繰り返して味の含み具合を学びましょう
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