今回は大根を剥いてる時に思い出した以外と知られていない効果についての簡単な記事です
調理工程で教わったことが科学的に検証・証明されることはこの数十年多くあって、こうしてネットの普及と共に広く伝わっていますね
そんな小ネタごとから「大根の意外な効果と作用」について
大根には漂白効果がある
漂白というと気嫌う感じがしますが、
日本料理における先人の知恵の一つであり、
ごく自然な作用です
使い方としては
「白い野菜の酢漬けの時に切れ端を一緒に漬け込む」事で食材をより白く仕上げることができます
代表的な所では、
お節料理の「菊花蕪（かぶら）」を
甘酢に本漬けするときにこれを行います
こうすることで、上白糖の持つ漂白効果と大根のダブル効果で白いかぶらをより白く仕上げれます
どういう作用が働いているのか？
これは大根含まれる成分の「ジアスターゼ」という消化酵素がありこれが黄ばんだものを漂白してくれるからです、これ以外に広く知られるのは「大根の汁を飲むと胃腸の動きを高めたりしてくれる」ですね
また、料理以外の掃除に使う人もいらっしゃいます、おばあちゃんの知恵的な所です
天然成分なので自然に優しいなどの両面から支持を受けています
その他代表的なアク抜きに関して
米糠を使う
糠を使ったアク抜きで代表的なのが生の筍ですね、米の研ぎ汁に鷹の爪を入れたり、糠水で湯がいたりとお店や料理長によって方法は様々です
米糠に含まれるカルシウムはアク（苦味成分）であるシュウ酸を吸着する働きがあるため
この効果が最適な下処理方法として確立されています
米の研ぎ汁に関しては糠がない時の代用と思っておきましょう
最初に捨てる1番の物が糠に近いのでコレを用います
炭を使う（灰あく）
また蕨（わらび）などさらにアクの強いものには炭のアクこと「灰アク」が使われます
灰アクは植物を燃やした灰を水につけた時に表面に浮かぶ上澄みのこと
（手持ち花火を水入りバケツで消化した時の表面に溜まるアレです）
成分的には強いアルカリ性であり野菜などの「えぐ味、渋味、苦味など」を取り除いてくれます
普段からある代表的なアク（不要なもの）の多い野菜は
- さつまいも、ごぼう、れんこん、ほうれん草など
- なす、たけのこ、蕨、蕗の薹などの山菜
これらには糠のところでも登場した「シュウ酸」が多いということ
基本的には水溶性なので水にさらしたり、茹でる事で除去はできますが、アク強野菜はそうもいかないので先人の知恵が生きてきます
ここまで書くと「シュウ酸」邪魔物と思いますが、料理においてはこれを程よく残すことが重要です
野菜本来の風味と味になります、春山菜に苦味がないと物足りないですよね！！
料理をするときにはなんでも適量を心がけましょう
酢を使う
コレに関しては説明不要で誰しもが常にやっている仕事です
一応、簡単に説明すると
野菜に含まれるデンプン質のアミロース・アミロペクチンが酸化して変色するのを防いでくれる為です
他にも、利用できるところがあれば追記していこうと思います
それでは
コメント