青紫蘇について
一般的に「大葉・紫蘇」と言われ、2種類の名前があります、そして西日本の一部地域では
「青蘇（せいそ）」とも呼ばれています
今回はそんな大葉の事も少し勉強してみましょう
大葉は青紫蘇の事、紫蘇は梅干しの赤
と刺身の緑があります
つまり区別のために名詞化したのが
「大葉」こと青紫蘇ということです
そした爽やかなあの香りは「ぺリアルデヒド」という芳香成分によるもであり、食欲増進や防腐・殺菌作用をもたらしてくれます
ついでに大葉の学名は「Perilla」と言われ先のペリアルデヒドに由来するものでもあります
※ウイキペディアより一部引用
さて今では当たり前にお造りのあしらいとして使われてますが、これの起源は明治の頃、食い倒れの街こと大阪の割烹料理屋さんがはじめて行い、近畿地方から日本全国に広まったとされています
この強い抗菌作用というのが日本料理の発展に
大きく寄与することになります
私たち日本人の生食文化において、山葵に次ぐ代表的な日本食材となるでしょう
今日では一年中入手が可能ですが、かつて四季のある日本においては暑さの厳しくなる頃に梅や生姜、ニンニクなどの食欲増進効果がある食材を取り入れて作られた料理が現在の食文化につながっています
生でも、揚げても、焼いても、色々用途のあるこの大葉レシピはネット上に溢れています
この記事は、料理人視点から考えるお店での実用的なレシピを紹介します
爽やかな香りと色の大葉の油
先にも書いてる通り、多くのレシピが溢れています、この大葉オイルは油に香りが移る特性を
活かした調味料です
購入してまで作るものではないですが、自身で栽培したり、貰ったりとたくさんある時に使え料理に工夫感と高級感、または季節感をも与えてくれるでしょう
さて食材ですがコレだけです↓
処理に困ったたくさんの大葉と太白胡麻油
（こくがありスッキリして、熱に強いため）
ーーー作り方ーーー
刻んで
水にさらして
絞って
油と合わせる
1、まずよく洗って粗刻みして水で晒します、水が茶色になり目視できるので実感があります（まな板の変色します）
2、よく晒せたらキッチンペーパーなどでよーくしごります、ここで水分がのこりますと後々の調味油としては難ありです
3、少量で回せるミキサーがあればベストですが、あたり鉢でもできます
4、分量は大葉の重量の2倍ほどまでにします、あまり油が多いと大葉感が薄れてしまうから
5、保存瓶などに入れて完成です（大葉の繊維感が気になる場合は絞らずに布漉しにしてじっくりと分離します）
終わりです、お疲れ様でした☺️
グリーンオイルの完成です
これだけです、ポイントは大葉のアク抜きです、しそっちさんのこちらのサイトに紫蘇に関してとても丁寧にわかりやすく書いてあるので紹介させていただきます、私も大変勉強になりました！
また、緑色が足りなければ『青寄せ』でも入れましょう、目の冴える鮮やかな緑になりますよ！
バッキバキになります
よくあるバジルがわりの紫蘇ベーゼも良いですがそれにしか使えない・・
私の紫蘇ベーゼ
- 大葉
- オリーブオイル
- 塩麹
- ニンニク
- ピスタチオ
- 胡椒
3（麹の粒）、4、5はよく刻んで混ぜましょう
まとめ
料理屋さんには色々と使い分けたい調味料としておすすめします
夏の時期でしょうから、冷奴にかける、叩きオクラに混ぜる、サラダドレッシングに追い大葉する、カプレーゼに使う、炒め物の仕上げに垂らす・・・
処理さえ丁寧に行えば日持ちさせることができ、多くの料理の派生することが可能です、料理人はこうしていろんな武器という名の調味料を使い楽しい料理を提供します
食材を無駄にせず、楽しんで作るとお客様も満足してくれると思います
大葉を育ててみて
栽培して2年目、花が咲き、種子が落ち、時期になれば芽吹いてくれる、この一巡を見ているとより愛着と勿体無い感が高まります
過去のつぶやき記事です
→こちらから、三つ葉と大葉栽培記録
それでは、ここまで見ていただきありがとうございます🖐️
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