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今回は日本料理屋さんの定番にしてお店の味のひとつにもなる合わせ調味料の紹介です
昨今色々な種類の調味料が販売されています、注文すれば手軽に使えて業務効率化を可能にする一方、基本を知らずに作れないことを助長してしまいます
この記事では、保存料の入れない優しい味の味噌から派生する、先の便利な「・・味噌」の作り方を紹介します、ではどうぞ
玉味噌
これは私のオリジナル基本玉味噌の分量です（仕上がりは硬めです）
- 西京味噌 1kg （粒味噌ではない白味噌なら別のものでもOK)
- 上白糖 130g
- 本味醂 180cc
- 純米酒 180cc
- 卵黄 10個分（約200g）
材料はこれだけです↑
- 一体型ゴムべら
- ボウル（耐熱ガラスボール）
- 湯煎用鍋
- 裏漉し 50メッシュ以上がより滑らかになります）
- 真空用の強度のある袋
あると便利な調理道具達です↑
さて作っていきましょう！
練りを失敗しないようにするポイント
作り方は至ってシンプルです
合わせて火を入れ、冷まして保存！全工程がこれだけですが、説明と共にポイントをお教えします
この「玉味噌」というお店の味になる大切な合わせ調味料ですが
利点を挙げると多く、「直ぐに使える・汎用性が広い・長期保存が効く・年中活躍してくれる」等と重宝します
その為、作り置きが前提なのでしっかりとした方法で仕込みましょう！
まず、焦がさないようにするために、「湯煎」で行います
直鍋で火のコンロで練っていくと縁が大体焦げてきます、時短になるからと直鍋でするのならば
付きっきりになるので、私は結局効率が宜しくないと思います
兎にも角にも「焦げ」が一番の天敵です、苦味・色味・風味に加え満足度も失いますので・・
上記、材料1〜4までをボウル（ガラスボール）に入れてよく混ぜて馴染ませておきます
次にボウルがちょうど収まるくらいか、少し小さいくらいで「二枚鍋」にします
これを火にかけますが最近は電磁コンロもあるのであればこちらを使いましょう
火加減のコントロールが格段にしやすいです、そして別の仕事にもかかれます
このスタンバイをすることで「私、失敗しないので！」と言えます
さて、ここでのポイントは余計な水分を飛ばす事・砂糖を完全に馴染ませる事・そしてお酒と味醂のアルコール分を飛ばす事です
アルコールは78℃で飛ぶので結構湯煎では高温になります
味噌があったまってくると、表面がポコポコしてきます、火傷しないように長めのゴムベらで全体を混ぜてください（結構粘ってネットリとしてるので手についたらほぼ火傷は確定です！）
最初のうちは少しシャバシャバとしていますが、練っていくとボウルの底が見えるような粘度になってきます、そして味噌の表面も乾いた感じになりますが、ここら辺が練り終わりのタイミングとして良いでしょう
仕上げに移りますが、私は卵黄を一気に入れて素早く馴染ませます！
※この時は味噌の温度が下がっていても構いません、練り終わりのタイミングで下げて置きましょう
というのも、次に卵黄を合わせていくのですが卵黄が65℃で凝固が始まるのが理由です
少しづつ入れる方法もありますが、上がりすぎた味噌の温度を下げて卵黄に火が入りすぎないようにするのが目的です
（この時に泡立て器を使うと早く馴染ませれます、金ボウルだと擦れ合って金属の匂いが気になるのでガラスの方が良いという理由はこの為です）
卵黄が馴染んだら再び湯煎にかけ、少し加熱して調整をします
見た目はポコポコさせない温度（70℃以下）まで練って半分完成です
冷却の際の注意点
さて、湯煎から外して冷やして保存に移ります、ポイントはふたつ
※氷に当てて冷やさないようにしてください！！
せっかく水分を飛ばして練り上げたのに、気温差で水分が出ると保存に影響してしまいます
（これ結構書いてない記事がありますよ）
そのままボールで置いておくのも悪くないですが、綺麗なバットなどに広く浅く広げて冷ましましょう、常温にまで冷ましてようやく裏漉しにかけます
練りあがりに漉してしまうと、冷却の段階でさらに乾いて滑らかさにムラが出来るのであとの方が良いです！
あとは、ラップやポリ袋・お店によってはタッパー材に小分けにして冷凍庫保管ががおすすめです
小分けの際に空気が入らないようにしましょう
水分ないのでカチカチにはなりませんし、半年くらい置いても色も変わらず問題ありません
使い方と応用料理
1,塗って使う・焼く
玉味噌田楽・風呂吹き大根など、そのままいわゆる食べる味噌です
2,調味料を加える
お酢で伸ばして、練り辛子を加えた酢味噌（辛子酢味噌）・砕いた木の実やペースとナッツで風味を足した胡桃味噌・練り胡麻（白・黒）を加え円やかさを強めた胡麻味噌・全てのベースになり色味を活かすことができる
3,野菜などを合わせる（混ぜ込む・擦り合わす）
アタリ鉢で擦った木の芽と青寄せを合わせた日本料理の基本とも言える木の芽味噌・ゆずの表皮を下ろして練り込んだ柚子味噌・独自の風味を合わせ季節を象徴する蕗味噌・にら味噌・和え物から田楽の味噌にまで幅広く季節感を持たせることができます
3,タレのベースに使う
胡麻たれ
ポン酢2：玉味噌1：ねり胡麻０.3：豆板醤０.1（濃度やポン酢を増やして調整できます）
まだまだ使い方は料理人次第で多く広がりますできます、ワタクシのレシピは通常のものより卵黄が多く硬いです、その為よりお店向きかと思っています
その為、様々な調味料を足すだけで（水っぽくならないので）扱いやすさやを思い通りに調整できます
それでは今回もお粗末さまでした、ではでは
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