みなさん、今日もお疲れ様です
今回はワタクシの体験談からの味付けの記事としています
日本料理を海外で提供する時に、味付けに困ったことが思いっきりありました
元々は大阪のホテルで日本料理をしていましたが、2020年からドイツに来て提供する味付けに疑問ばかりの毎日でだいぶ文化的にショックを受けたことは今でも強く印象に残っています
こうして、悩んだり、ひがんだり、落ち込んだりしながら、2〜3ヶ月も過ぎた頃に思った事です！
自分は「ゲストのことを解ろうとしていない」と言う結論（仮説）でした、自分の出したい料理（味付け）ばかりでは伝わり方にムラがある事
それもそのはず、ドイツ（ベルリン）でレストランでの味付けとはやはり全く違います
例えば伝統的な日本料理の「お椀物』を例にすると、出汁の味・深みなどがあって、これを補う塩や醤油・場合によっては味醂も使います、椀を一つの料理として「飲み（食べ）終わる頃に丁度良い味付け」を基本として教わってきたので、そもそもの料理が違う！
つまり何が言いたいかと言いますと、始めて日本料理を味わうなら尚のことですが
一口目で「美味い」と言う印象を残す・会食という仕事の話をする大切な時間に料理に気を向かわせることが出来ると公邸料理人の見えないやりがいとなります
食後のご挨拶に伺うことが度々あります
その際にお喜びの印象が感じれたのなら、そのお客様は次に日本料理を召し上がられる時は今回の味を基準とされるだろうか？
印象の比較対象になるなら、結構なウエイトになると思います
（そんなことを考えてしまう気にしいのワタシです）
前置きが長くなりましたが、そんな中でも「日本でしていたそのままの調理法」で満足いただけた料理を共有したいと思います
照り焼き ーteriyakiー
ここからが肝心な所です
冷えたらトロリとします
こうすると味が締まって美味いです
今や世界的な名詞になっている「てりやき」
この記事での入力時に「照り焼き」と言う入力でもteriyakiが二番目の変換候補に来るのでウケました！
さて、いきなり分量（レシピ）いきます
- 濃口醤油 1
- 味醂 1
- 料理酒 1
- 上白糖 1
- あれば有馬山椒など 少々
- 劣化しにくいので数ヶ月は冷蔵庫での保存が可能の調味料です
全て体積量です（お手持ちのお玉に擦り切れ1杯ずつの計量法です）秤要らず！
アルコールを煮切ってから、上白糖を加える。泡立ちを見極めながら煮詰めて粘度を調整する
こうして「塗りタレ」ができます、基本的には肉や魚を塩焼きして仕上げに2〜3度塗り焼きして完成！
肉・魚問わず醤油の香りと塩味がハッキリしているので、一口目で美味い（味がする🙇♂️）と感じるのでしょう
会席料理においては料理が進むにつれて味付けを濃くしていく流れがあります
その為、後半の焼き物あたりでこれらの「蒲焼・照焼」が提供されるのが常かと思います
しかしながら、公邸会食においてこれらは成立しないので満足を第一に考える事が必要になります
前菜に照り焼き仕立てと銘打って構成するなど、試みは多く出来るのでひと情報として知っておいてください
まとめ
文化の違いが大前提、始めての日本料理で「美味しいね」の印象づけが叶うなら、醤油ベースのこれらの「照り焼き・蒲焼」なる調理法は大変有効です
肉・魚・野菜から豆腐加工品等に至るまで全ての食材に応用が効くので「ベジタリアン・ビーガン」のゲストにも日本料理の味を知っていただける調理法です
こいういのは取られ方が複雑になりますが、迷ったら「照り焼き」を採用してみまよう
※海外に薄口醤油の感覚はありません、醤油＝濃口醤油です
色よくなどを考える関西圏出身の料理人は塩の使い方を色々と知っておきましょう
次のこの照り焼きに感して、仕上がりなどを記事にしたいと思います
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