今回はベジタリアン・ビーガン料理として提供できる、純日本料理レシピです
ワタクシ、未だドイツで仕事をさせてもらっています（2023年12月現在）
日本では意識することがほとんど無かったベジタリアン・ビーガンのお客様の料理をどのようにするかということです、感覚的には15％がベジタリアン趣向と思っています
10人いれば2人はいらっしゃる事もしばしば・・
昨今では大豆ミートなる代替食材がよく出回って、テレビなどでも紹介さていますよね
そもそも世界的な食文化の違いはざまざまで各地スタイルが確立されています
それらが現在に至り、世界的な健康志向で見直しがされる情報を耳にします
しかし、我らが日本料理の伝統的な食材はありがたいことに、すでにこれに至っているという事です
こう思うとつくづく、先人の知恵と伝彫られた環境に有り難みを感じますね
では、参りましょう
豆腐の松風仕立て
料理のどこに構成するの？
この料理は前菜・八寸または焼き物の添えとして使えます
前菜では鉄扇という形に切り出したり、もろみ胡瓜と蛸柔らか煮など3品を串打ちにして飾る、冷静でも温めても美味しく提供できます、その際には更に木の実（好みですが、松の実やアーモンド・カシューナッツ）などを加え食感にアクセントを加えるとこも考えてください
また、先の菜食主義のお客様にはメインクラスの提供もできて満足してもらえると考えます、まあ、いわゆる豆腐ハンバーグです！！
以下に記載してますが、今回のレシピには「高野豆腐」を採用しています、よくある豆腐ハンバーグではなく、食べ応えを持たせた食感になります
個人的には大豆ミートに負けない・引けを取らない！！ことが今回のサブテーマです、笑
分量（レシピ）
この分量で15cm角の流し缶に高さ3cmで作れます
- 蒸した剥き栗 200g
- 高野豆腐（乾燥状態） 60g
- 絹豆腐（しっかり絞った物） 80g
- 長芋とろろ 60g
- 片栗粉 60g
- 卵白（完全ベジを目指すなら無くてもOK) 3個分
- 人参・木耳など野菜の千切り（無くてもOK) 適量
- 塩・胡椒・薄口醤油 ややしっかりめに味をする
- 砂糖 20g
- 照焼のたれ 仕上げに適量
- ケシの実・卵黄 仕上げに適量
調理工程
1、まずは高野豆腐を水で戻してフードプロセッサーに荒めにかけます
肉ミンチより大きめを目安にしてください
これが後の食べ応え（肉っぽさ）になるので、細かすぎにしてはいけません
2、つなぎは絹豆腐ととろろに卵白です、更にまとめる片栗粉です
ここまでの1〜4までの食材で鶏モモ肉のミンチを蒸した硬さくらいになります
3、次に硬さの調整として、卵白と色合いも意識した千切り野菜を加えましょう
4、味付けです、ここまでは栄養価はあるが、味にインパクトがないものばかりなので基本の塩・胡椒・をしてしっかり混ぜてください、今回は松風なので醤油ベースが相当します
（ハンバーグを目指すならおろし生姜・ニンニク・ナツメグやコリアンダー、クミンなど苦手でなければどうぞ）
5、さて、レンチンとかして味見をして自身の好みの味に決まれば、流し缶に流して85〜90℃で45分蒸しあげます、この時ラップは完全にしておいてください、余計な水分が入るのを避けるためです
6、蒸しあがれば→冷却します
7、この時に照りタレを塗っておきましょう、温かいから程よく染み込みます
ここまでで下準備は完了しました
状況に応じて仕上げと提供に移りましょう
仕上げと最終的な味付け
天火のオーブンを使います
表面に味醂（本来は卵黄）を塗って芥子（けし）の実を満遍なく付けて馴染ませたら完成です
切り分けてお客様に楽しんでもらいましょう！
ケシの実のプチプチとした食感
そのほか、青海苔粉をまぶして織部焼きの模様に見せることが基本になっていますが
それに留まらず、紫蘇香煎を振ったり、胡麻餡をかけたりすることで商品価値を高めれます
季節によっては桜の葉や柏葉に包むことで一つの演出にも採用しましょう
その他のアレンジ
中の食材も色々変更して季節ごとの料理にも変換できますね、松の実や枝豆、甘めの味噌を練り込む事もできますし、ドライフルーツなんかを入れても面白いと思います
仕上がりの硬さを調整するには上記分量の一部を変更します
硬めにするには片栗粉を増やします、逆に柔らかくするには片栗粉を減らして、とろろを増やすと良いです、全分量を変えると自身のレシピ基準を見失うので、大元になる食材や調味料の見直しをされると良いです
今回はこれにて以上です、ありがとうございました
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